沖縄観光情報:那覇市の『土香る』で出合った、素材の滋味を活かした“命薬(ぬちぐすい)”【PR】

那覇市の『土香る』で出合った、素材の滋味を活かした“命薬(ぬちぐすい)” 【PR】

post : 2016.05.25 18:00

サンサンと降りそそぐ太陽の下で育った沖縄の食材は、溢れるような生命力を感じることができます。特に沖縄の長寿を支えてきた島野菜(伝統野菜)は味や香り、栄養素が高く、昔から “命薬(ぬちぐすい)” として毎日の食事に取り入れられてきました。

 

 

那覇市松尾(まつお)にお店を構える『土香る』では “素材の滋味(じみ)を活かした料理” がいただけることから、食にこだわりがあるお客様が毎晩集まります。「素材自体の味を感じていただきたいんです。極端な話、きゅうりをポキッと折っただけでお客様に提供するのでも良いかもしれません。割烹料理屋のように手を加えるのもひとつだと思いますが、僕はシンプルに味わっていただきたいと思うので、出来るだけ手は加えません」と話すのは店主の村岡 省吾(むらおか しょうご)さん。

 

 

生まれも育ちも香川県の村岡さんは、大学3年生の時にひょんなことから香川県内の沖縄料理屋さんでアルバイトを始めました。働いてるうちに沖縄食材だけでなく、文化や音楽にも惹かれるようになり、沖縄に通い始めるようになったと言います。 その後「家庭料理の粋を超えたくなった」村岡さんは料理のジャンルを幅広く学ぶため、香川県内のレストランバーとお寿司屋さんを掛け持ちで働き、料理の腕を磨きました。そして沖縄へ移住。老舗有名店(沖縄料理)『うりずん』の姉妹店『ぱやお』や那覇市内の各店で5年間働き、それから独立することを決意しました。

 

 

『土香る』という店名は、小説家 水上 勉(みずかみ つとむ)のエッセイ「土を喰う日々」に感銘を受け、そこから付けたと言います。

 

 

「毎日少なくとも2ヶ所は市場をまわります。魚も肉も野菜も自分の目で見て、気に入った食材をお店に持ち帰り、心を込めて調理する。料理人の原点ではないでしょうか? 旬を喰うことはつまり土を喰うこと。土の香るような新鮮な野菜をお客様に提供したいです」。

 

 

「島ゴボウの唐揚げ」は、だし汁で煮て味付けをしたゴボウを揚げるので、外はカリッ、中はホックリじゅわっ。他店ではなかなか味わえない食感です。

 

 

「沖縄の伝統料理をきちんと残せるお店にしたかった」という村岡さん。ターンム(田芋)を蒸してペースト状にし、かまぼこと椎茸、人参を練り込んで揚げた沖縄郷土料理「どぅる天」は看板メニューのひとつだそうです。

 

 

沖縄のブランド牛、石垣牛を握った「石垣牛のにぎり」は、肉本来の旨みが味わえる一皿。思わずうっとり目を閉じてしまう恍惚の味わいでした。

 

 

村岡さんイチオシの「キビまる豚 ロースのソテー」もマストオーダーです。

 

 

沖縄県産のさとうきびの糖蜜や薬草、紅芋を飼料として与え、病原菌ゼロでストレスフリーの環境の中で飼育したキビまる豚。肉質はキメ細かく、脂に甘みがあって、肉汁がまるでジュースのように口の中に広がります。素材の良さを最大限に感じられるよう、火が通るか通らないかぐらいのギリギリのところで火を止めるのが重要ポイントだそうです。

 

 

「県外から移り住んだからこそ、沖縄食材の良さを大勢の人たちに知ってもらいたいと思うのかもしれません。そして、もっと生産者さんが元気になってほしい。沖縄の良いものを次の世代にも残したいのです。衰退しないために今僕が出来ることは、農家や海人、畜産農家など自分を取り巻く業者さんを潤うようにしていくこと。だから、これからも沖縄食材を積極的に使っていきたいです」

 

いつも食材と対話をしながらメニューを考えているという村岡さん。沖縄でしか味わうことの出来ない旬の素材を使ったお料理を、杯を傾けながら堪能してみませんか?

 

 

土香る

住所/沖縄県那覇市松尾2-6-24

電話/ 098-943-9460

営業時間/17:00~翌2:00(L.O.1:00)

定休日/水曜日

 

沖縄CLIPフォトライター Sachiko 

 

 

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