沖縄観光情報:島の恵み、島の味その37島魚(しまいゆ)の干物②

島の恵み、島の味 その37 島魚(しまいゆ)の干物②

post : 2017.09.02 12:00

うるま市石川漁協で揚がった新鮮な魚をそのまま干物にした島魚の干物
 
沖縄県うるま市にある石川漁港で産声を上げたばかりの「島魚(しまいゆ)の干物)」。沖縄のいまいゆ(活魚)をその場で捌いて、うるま市で作られている塩や泡盛などの調味料を使って干物にする、ありそうでなかった新しい島の恵み。前回(連載/島の恵み、島の味 その37 島魚(しまいゆ)の干物①)は、島魚の干物が出来るまでのお話ししましたが、今回は干物の「より美味しい食べ方」を紹介します。島魚の干物の仕掛人と、無印良品の商品開発を手掛けるフードプロデューサーが考案した「島魚の美味しさを引き出す七変化レシピ」です。
 
魚のことならおまかせ!中澤さかなさん
 
島魚の干物の仕掛人・中澤(なかさわ)さかなさんは、農水産物を活用した商品開発やブランディングで地域を盛り上げ日本各地を駆け巡る魚名人。ある日「沖縄には干物がない」ということに気がつきます。干物に適した沖縄の魚がいることもわかり、沖縄の魚で干物を作ることを決意。漁協組合と試行錯誤を重ね、調味料もうるま市産にこだわって出来上がった干物たちは、誰が食べても「美味しい!」というものばかり。流石「さかな名人」のお眼鏡にかなっただけあります。でも、美味しいだけがゴールではありません。たくさんの方々に伝えていかなければ、せっかくの味も広まりません。そこで、さかなさんと共に活動する「数字の分かる料理人を作る」「人々の健康に寄与する食べ物を作る」が目標のフードプロデューサーの中村新(なかむら・しん)さんと一緒に島魚の干物の魅力を引き出すレシピを作ることに。地域の住民や飲食業を営む人たちに向けて、中村シェフにより考案されたレシピの調理実演会が開催されました。
 
干物を使って、干物本来の美味しさを引き出す中村シェフ
 
グリルで焼いて食べるというイメージが強い干物ですが、いったいどんな七変化を見せてくれるのか、わくわくします。参加している地域住民の方もカメラやノート片手に真剣に中村シェフの調理を見ています。
 
カタカシともずくのアンサンブル、パッションフルーツ風味
 
まずは前菜にぴったりの季節のフルーツを使った「カタカシともずくのアンサンブル、パッションフルーツ風味)」。焼きほぐしたカタカシ(和名:タカサゴヒメジ)に、もずくとパッションフルーツのジュースと米酢、塩を入れた特製ソースを絡めた爽やかな一品です。
 
マクブーの醤油バター風味焼き
 
2品目は沖縄三大高級魚の一つ「マクブー」の干物を使った一品。オリーブオイルとバターをフライパンで溶かし、油をかけながら「マクブー」を焼き、仕上げにニンニク、唐辛子を入れて香りを出す「マクブーの醤油バター風味焼き」。味付けはシンプルに塩、胡椒、レモン汁。最後にハーブを散らして。
 
トカジャーとハンダマの南フランス風サラダ
 
そして3品目、「トカジャーとハンダマの南フランス風サラダ」。「10日経っても臭いと」言われるトカジャー。なかなか好まれない魚でしたが、干物にしたら「トカジャーおいしいね〜!」と誰もが口を揃えて言うほど「干物ポテンシャル」の高い素材。香ばしいトカジャーと、ゆで卵、そして沖縄の葉野菜「ハンダマ」を洋風にアレンジすると、リッチなシーザーサラダに変身!
 
イラブチャーのセビッチェ
 
まるで虹のような色合いの魚「イラブチャー」はスペイン風味に。イラブチャーのフィレをオリーブオイルでじっくり熱し、セロリやハーブを散らしてレモンをギュッと搾れば「イラブチャーの温かいセビッチェ仕立て」の出来上がり。歯ごたえのある干物をソテーにすると、味の深みがぐっと増します。
 
ミジュンチャンプルー
 
そして、沖縄のイワシ「ミジュン」の干物を使った、あたらしい沖縄ソウルフード「ミジュンチャンプルー」。ゴーヤー、キャベツ、たまねぎ、にんにくなど冷蔵庫にある野菜で出来ちゃう郷土料理。仕上げにかつお節をかければ、風味豊かなチャンプルー料理が楽しめます。
 
串干物の正当派チーズフォンデュ
 
短時間で手際よくどんどん新しい料理をお披露目する中村シェフ。今度はかな~り変化球。串に刺した一口サイズの干物を、なんとチーズフォンデュに!!「和」のイメージが強い干物も、シェフの手に架かれば、ワールドワイドな味へと進化していきます。干物の引き締まった歯ごたえと濃厚なチーズは、ワインと一緒にいただきたい一品です。
 
パンとの相性も抜群、タルタル風味に仕上げたガクガク(シマイサキ系)のピリ辛サンドイッチ
 
グルクマとジューシー風炊き込み御飯
 
締めの一品は、沖縄の郷土料理「ジューシー(炊き込み御飯)」。グルクマ(和名:タカサゴ)を炭火であぶって味付けした出汁とベーコンと一緒に炊き上げていきます。仕上げにフーチバー(沖縄よもぎ)を散らして香りをつけて。キノコやニンジンなどお好みで入れてもOK。中村シェフのお気に入りはなんといってもうるま市津堅島の名産「津堅にんじん」。中村シェフ曰く、うるまの島魚と津堅にんじんの相性は抜群!
 
 
調理実演会に参加した地域でホテルを営むオーナーに伺うと、
 
「地域の魚が、ぬちまーすや神村酒造(かみむらしゅぞう)、泰石酒造(たいこくしゅぞう)など地域の調味料で味付けされて干物になったのは、とても面白いですね。想像以上に美味しいので、ホテルの朝食のメニューにも取り入れたいと思いました。今使っている素材で今日のレシピも作れるので、是非取り入れたいです。」
 
と創作意欲を語ってくださいました。
 
自分たちの暮らす町を盛り上げたいという思いから、ウミンチュ(海人=漁師)たちが試行錯誤して作り上げた「沖縄生まれの干物」。プロのシェフの手によって斬新な七変化レシピをお披露目していただきました。まずは、そのまま火であぶっていただいて、新しい島の恵みそのものの味を楽しんでみてください。そして今回ご紹介した七変化レシピに、皆さんのアイデアを加えてオリジナルの「島魚の干物レシピ」に挑戦してみて下さいね!
 
 
※器協力…榮料理店
 
 
【島魚の干物が買える場所】
 
石川漁業協同組合内「石川漁協の魚屋さん」
住所/沖縄県うるま市石川2-1
電話/098-964-3187
営業時間/9:00~17:00
定休日/土、日、祝
 
うるま市役所売店
住所/沖縄県うるま市みどり町1-1-1
電話/098-974-3111
営業時間/8:30-17:30
定休日/土、日、祝
 
 
【島魚の干物が買える通販サイト】
 
沖縄CLIPマルシェ
【島魚の干物 6点セット】
【島魚の干物 4点セット】
 
 
沖縄CLIPフォトライター monobox(河野哲昌、こずえ)
 
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Information

沖縄県うるま市石川2-1