Okinawa Tourism Information:특별기획!오키나와의식재료를사용한「우마누스구리문(맛있고뛰어난식품)」!①사키야마주조의『오키나와약선츄라미소(된장)』

특별 기획! 오키나와의 식재료를 사용한「우마누스구리문(맛있고 뛰어난 식품)」! ①사키야마 주조의『오키나와 약선 츄라미소(된장)』

post : 2018.09.08 00:00

 
 
쏟아지는 햇살과 푸른 바다에 둘러싸인 대지의 은혜를 받은 식재료의 보고, 오키나와. 이 섬 어딘가에서 오늘도 새로운 "맛있는 음식"이 태어난다. 오키나와 LOVE & 미식가에게 추천하는 오키나와의 식재료를 사용한「우마누스구리문(맛있고 뛰어난 식품)」을 5회에 걸쳐 소개합니다. 제 1회는「사키야마 주조」의『오키나와 약선 츄라미소(된장)』
 
오키나와 본섬 동해안·킨쵸는 산에 둘러싸여 맑은 물이 흐르고 있습니다. 현내에서는 드문 벼농사가 이루어지고 있는 한가로운 전원 풍경이 펼쳐집니다. 마을에 흐르는 비토쿠 강의 지하수로 쌀이 만들어집니다. 이 곳에 1905년 창업 이래, 아와모리를 100년 이상 만들고 있는 노포 메이커「사키야마 주조」가 있습니다. 이 곳에서는 아와모리뿐만 아니라 그 전통과 기술을 이용한 발효 식품『오키나와 약선 츄라미소(된장)』도 만들어지고 있습니다. 창시자「사키야마 주조」의 4대째 여주인· 사키야마 쥰코씨에게 이야기를 들었습니다. 
 
 
자가제 된장을 만드는 집에서 자란 쥰코씨. 어릴 때부터 수제 된장의 맛에 익숙해, 된장을 좋아한다고. 양조장에 시집을 가, 그 곳에는 된장의 원료가 되는 "누룩"이 친근하게 사용하고 있어. 된장을 만들기를 시작하는 것은 극히 자연스러운 것이었습니다.
 
 
오키나와에는「된장은 집의 주인」이라는 말이 있습니다. 가정용으로 만들기 시작한 된장이었지만 "오키나와 약선 된장"을 고안한 식육 연구가· 치넨 미치코씨를 만나, 된장에 대한 탐구심이 깊어집니다. 약 8일에 걸쳐 된장을 만들어 숙성시키는 것으로 만들어지는 약선 츄라 된장. 오랜 연구 성과가 인정 받아 약선 츄라 된장 제조법은 특허를 취득합니다. 그 효능에 가능성을 느낀 쥰코씨는 치넨씨에게서 약선 된장 만드는 방법을 전수 받아, 아와모리 양조의 양조 기술을 활용하여 만들어진 것이 "오키나와 약선 츄라 된장"입니다. 
 
(약선 된장과의 만남을 이야기해주는 사키야마 쥰코씨)
 
오키나와 약선 츄라 된장의 원료가 되는 현미· 율무· 검은 깨· 노랑 콩· 검은 콩은 여주인 스스로 조달. 술집 특유의 기술「누룩 만들기」는 시간을 드려 만듭니다. 사용하는 소금 "누치마스" "쿠미 소금"으로 모두 현산 소금을 사용해, 2년이라는 긴 숙성 기간을 거쳐 염분 7% 이하의 된장이 완성됩니다. 장기간 숙성시키는 것으로 엄선한 소재의 맛 성분이 돋보이며, 몸 안의 컨디션을 조절해주는 뛰어난 식품. 숙성 기간이 길기 때문에 놀라 울 정도로 짙은 색이 특징입니다. 효모를 첨가하는 것으로 독특한 신맛과 감칠맛이 납니다. 
 
(마카이/ 도예 코마가타, 젓가락 받침/ 도자기 factory509, 런천 매트 /카란샤)
 
여주인이 추천하는 오키나와에서 인기있는 된장 요리는 "카츄 탕". 가츠오부시와 된장에 뜨거운 물을 부어먹는 심플한 레시피는 옛부터 사랑받고 있는 요리 중의 하나. 감기 기운으로 식욕이 없거나, 술을 마신 다음 날에 "카츄 탕"을 오키나와 약선 츄라 된장으로 만들면, 이소플라본, 안토시아닌, 미네랄,식이섬유, 비타민 등 숙성된 된장의 영양이 몸에 스며듭니다.
 
그 외에도 주먹밥 재료나 오이 등과 함께 먹어도 GOOD. 쥰코씨가 추천하는 또 다른 된장 요리는 "계란 된장". 오키나와 약선 츄라 된장과 계란을 섞어 프라이팬에서 반숙 상태로 굽는 오리지널 레시피. 이것은 꼭 저희집에서도 도전해 보고싶은 일품입니다. 아와모리를 "맛있게 즐겁게 마셔주었으면." 그런 요리를 좋아하는 쥰코씨의 마음을 담아, 사키야마 주조 아와모리에 어울리는 오키나와 약선 츄라 된장 요리를 제안하고 있습니다. 
 
 
(각각 특징이 다른 오키나와 약선 츄라 된장으로 만든 반찬 된장)
 
또한, 오키나와 약선 츄라 된장을 베이스로 한「니쿠미소(고기 된장)」「시콰사 된장」「바냐 카우다」「네기미소(파 된장)」「시마락교(섬 염교) 된장」의 5가지 맛의 변화를 즐길 수 있는 반찬 된장도 있습니다. 감칠맛의「니쿠미소(고기 된장)」는 밥에 얹어 먹거나 주먹밥 재료에. 감귤의 맛이 상쾌한「시콰사 된장」은 구운 치킨 소스에. 오키나와의 생선 아미아이고가 들어있는「바냐 카우다」는 오일과 마늘을 섞은 오리지널 소스로 따뜻한 야채나 야채 스틱에. 
 
 
「네기미소(파 된장)」은 파의 맛을 살려 마파 두부에 넣으면 맛이 깊어집니다. 제일 인상에 남는 것은「시마락교(섬 염교) 된장」. 씹는 감각과 섬 염교의 독특한 향기, 그리고 오키나와 약선 츄라 된장이 연주하는 하모니는 술 안주로 딱. 찔끔 찔끔 맛보면서 아와모리를 한잔 쭉 마시면,,, 상상이 되지요?
 
"건강 장수의 섬" 이라고 불리는 오키나와의 술 아와모리의 누룩을 사용한「오키나와 약선 츄라 된장」은 몸에 좋은 맛있는 생명의 약 (누치구스이). 물론 평상시에 사용하는 된장과 함께 드셔도 좋습니다. 소중한 가족과 자신의 건강을 생각하는 여러분에게 추천합니다. 
 
 
 
 
 
 
이번에 소개드린「오키나와 약선 츄라 된장」「니쿠미소(고기 된장)」「시콰사 된장」「네기미소(파 된장)」「시마락교(섬 염교) 된장」은 오키나와 CLIP 마르쉐에서 구입하실 수 있습니다. 
 
 
 
사키야마 주조 
주소/ 오키나와현 구니가미군 킨쵸 이게이 751 
영업 시간/ 9:00~17:00 
전화/ 098-986-2417 
정기 휴일/ 연말 연시 
WEB/ http://sakiyamashuzo.jp 
 
※견학을 원하시는 분은, 전화· HP에서 예약해 주시기 바랍니다. 
 
 
 
 
오키나와 CLIP 포토라이터 monobox (고노 테츠마사・코즈에)
 

Information

沖縄県国頭郡金武町字伊芸751