西表島、地元の食材にこだわる「泡波と島の味はてるま」【PR】

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post : 2017.03.22 21:00

石垣島から船で約40分ほど、西表島（いりおもてじま）の大原港から歩いて3、4分のところに「泡波と島の味はてるま」はあります。

はてるまを営むのは吉本信介さん。その時の西表島の旬な食材をつかったコース料理がいただけます。そしてその食材は、お米やお肉以外はほぼ自分で育てたもの、とってきたものなのです。

はてるまは、信介さんのお母さんである、波照間島（はてるまじま）生まれのナナ子さんが1983年に那覇でオープンさせました。その後2003年にナナ子さんのお兄さんの住んでいた西表島に移転。2010年に信介さんが引き継ぎました。「泡波」とは、ナナ子さんの生まれ島、波照間島で唯一つくられている泡盛です。

信介さんは那覇で生まれ育ち、小学生の頃は夏休みのたびに波照間島に行って、伯父さんたちと釣りや海あそびをする毎日だったのだそう。社会人になってからはまったく違う仕事をしていましたが、ある時沖縄の食材をつかった料理がやりたいと思い立ち、それからは東京や那覇のさまざまな飲食店で料理の腕をみがき、はてるまのある西表島にやってきました。

ナナ子さんはサヨリ釣りの名人。今では魚を釣りにいったり、野菜を育てるのがナナ子さんの担当です。信介さんは船を出して魚を釣りに行ったり、海藻を採ったり。大潮で海藻やエビなどをとるのに適している時には、お店を休んででも食材の調達に出かけます。

取材数日前から楽しみにしていたごはんをいただきます。前菜はミジュン（イワシ）とクチナジ（イソフエフキ）の南蛮漬け。葉を1枚食べれば、1日長生きするといわれている長命草（ボタンボウフウ）を刻んだものをのせています。少し苦みのある長命草ですが、こんなにたくさんおいしくいただける食べ方は驚きでした。

ギーラ（ヒメジャコ）、テラザ（マガキガイ）、アオリイカ、クブシミ（コブシメ）、サヨリ、ウムズナー（イイダコ）のお刺身。この中でも特に、新鮮なものが手に入りにくく、お刺身で食べる機会が少ないのがサヨリとウムズナー。島に住んでいてもなかなか食べられないものがここではいただけてしまいます。食材や料理のことは、ひとつひとつ丁寧に説明してくれます。

はてるまには、ここに来るためにわざわざ本土から足をはこぶ人も少なくないんです。一度はてるまを訪れるとそれも納得。みずみずしい季節のごちそうは、滋味深く、身体が喜ぶようなものばかり。島の人たちは内地からお客さんがきたり、大切な食事のときに来てくれることが多いのだとか。

「地元のものでちゃんと勝負しないと」と話すのは、これだけいい素材があるのに、ほかの土地のものを使うのがもったいないと考えるから。「特に西表島は海だけでなく、山も川もあって食材が豊富。西表島のものをつかった料理を出すのは当然のこと」。西表島で育ったわけではないけれど、西表島が好きで、これからもずっといるつもりだと話す信介さん。

海藻のモーイ（イバラノリ）の寄せもの、モーイ豆腐。モーイが採れる春の1ヶ月ほど、毎日のように海に採りにいき、細かいごみをとりのぞいて乾燥させる、という作業を繰り返すそう。採っても採っても、乾燥させると残るのはほんのわずかな量です。

お肉や野菜の料理も、お酒をのみながらじっくりいただき、たっぷりの満足感でお店を後にしました。

翌朝、魚釣りにつれていってもらいました。

自家用ボートで大原港から出航して20分ほど、波照間島がはっきりと見えてきたあたりで釣り糸を垂らします。狙うのは深海魚のアカジン（スジアラ）とアカマチ（ハマダイ）。どちらも沖縄では高級魚といわれているものです。水深300～400mまで針を下ろして狙います。信介さんは昨日お店の終わった後に深夜まで仕掛けをつくっていたのだそうです。

魚が釣れると、鮮度と味を保つため、血抜きをし神経締めをして、クーラーボックスには氷と海水を入れて浸します。