連載／島の恵み、島の味　その37　島魚（しまいゆ）の干物①

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post : 2017.06.13 12:00

潮風薫る港町は、どこか旅人の心を惹きつけるものです。「どんな魚が食べられるのかしら？」そんな思いを馳せる人も多いはず。私たちが暮らす「うるま市」は、全国一のもずく出荷量を誇り、水産業が盛んな地域。市内に4つある漁港に行けば、長閑な港の風景を楽しむことができます。港のそばで旅情感に浸りながらいただく「もずく天ぷら」や「イカのスミ汁」は格別です。今回はうるま市にある漁業組合が中心となって、専門家や地域の人たちと知恵を出し合って産声を上げた、あたらしい島の恵み「島魚（しまいゆ）の干物」についてご紹介します。

漁業の盛んなうるま市で漁獲される水産物は「グルクン」「イラブチャー」「エイグヮー」「トカジャー」など、どこかユニークなネーミングとバラエティ豊かな魚たち。いままでは日によって獲れる魚にばらつきがあるため、流通にのせられる特産品がなかなか生み出せない環境でした。せっかく地元の海で獲れた魚を、新しい逸品にして「うるま」を盛り上げて行こう！ということでプロジェクトがスタート。

日本各地の漁村でヒット商品を生み出してきたプロデューサー・中澤さかなさんをアドバイザーに迎え、市内の漁業組合・自治体・地域企業が加わり、試行錯誤を重ねました。そこで中澤さんが「沖縄には干物がない」ということに気がつき、地元の人に理由を尋ねてみることに。

すると「沖縄で干したら干物にならず煮えてしまうさ～ね～（気温と湿度が高すぎるためカラカラにひからびてしまう）」とかえってきます。沖縄の日差しが強いため、天日干しに不向きな気候だとわかりました。全国のさかな事情に詳しい中澤さん。「いまの干物は機械で干すのが主流。天日干しが厳しくても、沖縄での可能性があるはず」という確信もあり、干物を開発していくことに。ここまで干物にこだわる理由に、沖縄の魚は「淡白」「脂が少ない」「水っぽい」という３つの特徴が揃っていること。

それはつまり、中澤さん曰く「干物にしたら旨い魚！」。干物にすることで旨味がギュッと濃縮され、歯ごたえのある食感に生まれ変わるのです。

「美味しさ」のなかにも「うるま市」にこだわりたい。そこで干物を作るための調味料も市内で調達します。宮城島（みやぎじま）で作られたミネラル豊富な塩「ぬちまーす」をはじめ、地域に根ざした「神村酒造」の「もろみ酢（泡盛の製造過程で出来るお酢）」や県内唯一の日本酒を作る「泰石酒造」の「酒粕」を使って、干物の味わいにも「うるまらしさ」を演出。

石川嘉手苅（かでかる）に佇む古酒蔵神村酒造

幾たびにもわたる試食を重ね、いよいよ完成！　旨味がギュッとつまった薫製島ダコ、虹色の体をしたイラブチャー、ピンク色した沖縄の代表的なグルクンなどなど。見た目も味もバラエティに富んだ「島魚の干物」。干物の風味もスタンダードな塩味、スモーク、みりん干し、粕漬けと豊富な味わい。それぞれの魚にあった味で加工しています。