Okinawa Tourism Information:노토의브랜드쌀「미코하라쌀」을사용.「츄코주조」가독자적인기술을전부투입해만든아와모리「CKR1」

노토의 브랜드 쌀「미코하라 쌀」을 사용.「츄코 주조」가 독자적인 기술을 전부 투입해 만든 아와모리「CKR1」

post : 2020.03.05 00:00

「아와모리 문화의 계승 창조」를 주제로 창업 70년을 맞는「츄코 주조」
 "아와모리는 더 맛있어 질 수 있다"는 생각 아래, 다양한 연구와 도전을 거듭하여 새로운 아와모리의 가능성을 열어 온 주조 회사입니다.
 
 
특히 주목할 점은「츄코 주조」는 쿠라모토(양조장)이면서 가마모토(도자기를 굽는 곳)이기도 하다. 아와모리를 좋은 고주(쿠스)로 숙성시키기 위한 카메(항아리)를 직접 제조하고 있습니다. 이것은, 현내의 아와모리 메이커로는 처음. 거기에 있는 것은, "항아리에 고집하고, 최고의 아와모리를 만든다"라는 생각. 헤세이 원년부터 "츄코 가마"을 두고 고주 숙성 항아리의 연구를 개시. 다양한 시행 착오를 거쳐, 오키나와의 흙을 사용해, 하나 하나 수작업으로 만드는 오리지날 용기 "류큐 구스쿠야키"를 만들어 냈습니다.
 
직접 녹로를 돌리고 용기 연구를 하는 오시로 회장
사진제공/ 츄코 주조
 
 
그런「츄코 주조」에서 "신차원의 아와모리"가 될 자신작 "CKR1(시케이아르원)"이 완성됐다는 뉴스가! 도대체 어떤 아와모리인지를 체감하고자, 바로「쿠스노모리 츄코구라」를 찾아가 보았습니다. 나하 공항에서 차로 약 10분, 토미구스쿠시에 있는「쿠스노모리 츄코구라」는, 옛날 그대로의 수제 아와모리 공장과, 고주가 잠들어 있는 현내 최대급의 목조 저장고, 장인이 용기를 만드는 "츄고 가마" 등을 견학할 수 있는 시설.「츄코 주조」에서 태어난 수많은 아와모리를 시음할 수도 있습니다. 아와모리 마이스터를 포함한 전문 스텝의 자세한 설명을 들으며 시음을 하면서, 마음에 드는 맛을 천천히 찾아볼 수 있습니다.
 
 
「새로운 아와모리의 세계로! 어서오세요!」
 
그렇게 마중해 주신 분은 오시로 츠토무 사장님. 이번 회에는 특별히 안쪽의 시음 카운터에서 함께 시음을 하면서「츄코 주조」의 아와모리의 매력, 그리고 신상품 "CKR1"에 대해서 직접 안내해 주신다고.
 
 
"평소에 아와모리는 자주 마시는지요?" 라는 질문에 "실은 그렇게 자주 마시지 않습니다" 라고 답하자, "그럼, 설명하기 전에 먼저 마셔 보세요" 라고 말씀하시는 오시로 사장님. 눈 앞에 놓인 3개의 잔의 아래에 각각 "파란사과 향, 서양배 향, 바닐라 향"이라고 적고 있었습니다. 무슨 뜻일까? "저희 주조에는 독자적으로 개발한 제법 기술이 있습니다. 그 제법의 차이에 따라, 풍미는 다채롭게 변화합니다. 이 3개의 향을 체감하면서, 각각의 제법에 대해서 설명해 드리겠습니다."
 
 
먼저 파란사과. 잔에 따르면 올라오는 상쾌한 향기. 이런 향기가 나는 아와모리가 있다니! 톡 쏘면서도 알코올의 독한 느낌은 없고 뒷맛이 깨끗합니다.
 
 
"이것은, "시지루 침지법"이라고 하는 고식 제법으로 만들어진 것. 현재의 아와모리는 원료인 쌀을 씻어서 물에 담그는 것이 주류이지만, 옛날에는 쌀을 씻지 않고 시지루(쌀뜨물)에 담그는 방법이 사용되었습니다. 그런데 왜 시지루를 썼을까? 라는 의문은 밝혀지지 않았다. 여기엔 반드시 무슨 이유가 있을 것이다라고 생각한 츄코 주조에서는 40년 정도 전에 끊겨진 이 제법을 현대에 부활시켜 양조 기술을 규명하겠다는 연구를 시작했습니다. 저의 모교인 동경농업대학과의 공동연구입니다. 결과, "시지루 침지"란, 유산균이나 미생물에 의한 발효 기술이라는 것이 해명되었습니다. 그 발효에 주질을 바꾸는 작용이 있어 부드러운 맛과 감칠맛이 나는 단맛을 만들어내는 효과가 있다는 사실도 밝혀졌습니다. 파란사과의 향기는 유산균과 미생물의 작용에 의해 생겨난 것입니다."
 
 
헤세이 18년에는 이 연구가 인정 받아 양조 기술의 발전에 기여한 사람에게 주어지는 "일본 제조 협회 기술상"을 수상. 오키나와현에서는 첫 수상이 되는 쾌거였습니다.
 
다음은 서양배. 글라스에 얼굴을 가까이 대면 코를 간지럽히는 프루티하고 화사한 향기. 조금 달콤하면서 부드럽게 목으로 넘어가는 맛에 과음해 버릴 것 같은.
 
"보통 아와모리는 이틀간에 걸쳐 코우지(누룩)를 만들지만 이건 그 두배인 4일 동안의『욧카 코우지 제법』으로 만들고 있습니다. 철저한 온도 관리를 실시해, 쿠로코우지(흑색 아스페르길루스)의 포자를 억제하는 것으로, 쌀의 내부까지 균사가 파고들어 가 그로 인해 쿠로코우지의 효소력이 향상돼어 맛과 향의 근원이 되는 성분을 많이 만들어낼 수 있습니다. 풍부한 향미 성분의 라 프랑스를 떠올리게 하는 아와모리입니다."
 
쿠로코우지로 시로이코우지(하얀 누룩)를 자아내는 욧카(4일)코우지 제법
사진제공/ 츄코 주조
 
3번째는 바닐라. "바닐라의 향의 아부모리?" 반신반의로 마셔 봤더니, 스위트! 이건 바닐라입니다(웃음) 그렇게 단맛이 강하지는 않지만, 입 안에 퍼지는 맛은 확실히 달콤한 맛. "아와모리같지 않다"라고 감동하고 있는 저에게, 오시로 사장님은 "저희 고주를 마시면, 아와모리의 개념이 완전히 바뀌지요" 라며 빙긋.
 
"연수물의 위스키의 달콤한 향기가 떠오르지않나요? 이 달콤함의 비밀은, 오키나와현산의 망고 과실에서 빼낸 효모. 2007년에 트로피컬 테크노 센터와 오키나와 공업 고등 전문 학교와 공동 연구에 의해 찾아낸 새로운 효모입니다. 바닐라의 향기는『4-VG』라는 물질이 숙성하면서 생성되는데 이 효모는『4-VG』를 통상의 10배 이상 (증류시"츄코 주조"대비) 생산한다는 것을 알았습니다. 재우면 재울수록 바닐라향이 강해지는 이 효모로 담근 아와모리는 오래 된 고주일수록 달콤한 향을 즐길 수 있습니다."
 
 
잔으로 3가지의 향을 체감한 뒤에는 신주(햅쌀로 담근 술), 스테인리스 탱크 저장의 고주, 카메쵸조(저장만 옹기에서 한 것)의 고주를 시음. 전통 주기인 '카라카라'로 '치부구와'에 따라서 맛을 봅니다. 먼저 스테인리스 탱크 저장의 고주. 다음은 카메쵸조의 고주를 마셔보니 분명히 풍미의 차이가. 카메쵸조는 놀라울 정도로 깊이가 있고 풍부한 맛. 이것은, 항아리에 사용하고 있는 오키나와의 흙에 함유되어 있는 미네랄이나 마그네슘이 숙성을 재촉하기 때문이라고 합니다. 그리고 신주는, "젊다!"라고 외치고 싶어지는 프레쉬감. 고주는 3년 이상 재워야 한다는 정의가 있지만 숙성 연수와 용기에 따라 이렇게도 개성이 나타나는군요.
 
 
드디어 신상품「CKR1」의 등장입니다.
 
"지금 3가지 향의 매력과 카메쵸조의 우수성을 먼저 소개시켜드린 이유는『CKR1』은 그 모든 기술을 집결시킨 아와모리이기 때문입니다. 시지루 침지법과 사일 누룩제법을 이용하여 오키나와산 망고 과실 효모로 담근 후 오리지널 빈티지 독에서 충분히 숙성. 츄코 주조가 지금까지 오랜 시간과 노력으로, 습득해 온 독자 기술을 남김없이 쏟아 부은 집대성이라고 말할 수 있는 아와모리. 그것이 Chuko Reiwa 1= 츄코 레이와 원년『CKR1』입니다."
 
사진제공/ 츄코 주조
 
"드셔 보세요!"라며 잔에 따라 주셧습니다. 마시고 나서 처음 나온 한마디 "달다!". 향기도, 맛도, 매우 달콤합니다. 그리고 부드럽다. 새로운 차원의 아와모리라는 것에 납득이 가는 신선한 놀라움이 가득 담긴 맛입니다.
 
"아와모리 칵테일 경기 아이슬란드 대회에서 우승하신 분이 "마치 케이크 같다"고 표현해 주셨는데 너무나 멋진 표현에 기뻤어요. 향기로우면서도 산뜻한 맛의 아와모리가 완성되었다고 느끼고 있습니다."
 
 
독자 기술이 꽉 차 있는『CKR1』이지만 사실 그외에 주목해야 할 큰 포인트가 있습니다. 그것은, 원료 쌀로 이시카와현 노토 반도의 브랜드 쌀 "미코하라마이"를 사용하고 있는 것. 아와모리의 원료라고 하면 태국 쌀이지만, 그 대신 일본산 쌀을 사용하고 있는 것입니다.
 
황금 색으로 물들여진 미코하라의 계단식 논.
사진제공/ 츄코 주조
 
"어떻게『CKR1』이 탄생하게 되었는가. 시작은 미코하라 쌀과의 만남이었습니다. 미코하라 쌀은 세계 유산인 노토의 아름다운 계단식 논에서 자란 고시히카리. 공무원 다카노씨가 미코하라 지구의 지역 활성화를 위해 브랜드 쌀로써 전국에 판매하기 시작한 최고 품질의 쌀입니다. 로마 교황에게 헌상된 것을 계기로 유명해져 그의 분투는 드라마화가 될 정도. 지인의 소개로 그 다카노씨를 만나 이야기를 나눌 기회가 있었습니다. 그 지인이 말하기를, 미코하라 쌀로 만든 고급 일본 술이 있다. 똑같이 최고급 아와모리를 만들어 보면 재밌지 않을까, 하고. 거기에서 이번 도전이 시작된 겁니다."
 
 
미코하라 쌀은 수확량이 연간 불과 30톤이라는 희귀 쌀. 그 중 1톤을 받아 개발을 시작한 것이 2016년.
 
"일본 쌀로 아와모리를 만드는 기술은 이미 가지고 있었습니다. 그렇다고 해도 해보지 않으면 모른다. 그렇다면『츄코 주조』가 가지고 있는 모든 기술을 집어 넣어버리자!(웃음). 그리고 3년 숙성시켜 2019년. 마셔보니 어마어마한 아와모리로 변신해 있었어요! 새로운 시대의 아와모리라고 확신했습니다."
 
 
그 맛을 확인하고, 2019년 판매용으로 한정 1000개로 만들기 시작했습니다. 완전 예약 한정 생산된「CKR1」은 3년간 용기 숙성을 거쳐서 2023년 1월에 구입자에게 배달됩니다. 지금 이 순간 "CKR1"은 저장고의 빈티지 용기 속에서 잠들어 있습니다.
 
 
기다리고 있는 3년 동안에도 반가운 즐거움이. 2020년 11월에는 바닐라, 파란사과, 서양배 향의 아와모리 3병 세트, 2021년 11월에는 신주, 스테인리스 탱크 저장의 15년 고주, 카메쵸조의 15년 고주 세트가 배달됩니다. 이번에 제가 시음한 아와모리 세트를 집에서 즐길 수 있다는 겁니다.
 
 
오시로 사장님은 "더 이상의 아와모리는 만들 수 없다!"며 자신 있게 추천하는 최고의 걸작「CKR1」.「쿠스노모리 츄코구라」에서는 시음을 할 수 있으니, 그 궁극의 맛을 확인해 보세요. 그리고 오키나와에서 보내오는 "3년 후의 감동"을 체험해 보고 싶지 않으신가요? 
 
 
※「CKR1」예약은「쿠스노모리 츄코구라」 및 공식 사이트에서 접수중.
https://chuko-awamori.com/ckr1/index.html   일본어
 
쿠스노모리 츄코구라
주소/ 오키나와현 토미구스쿠시 이라하 556-2
전화/ 098-851-8813
시간/ 9:00~17:30
정기 휴일/ 1월 1일
http://www.chukogura.com/
 
*양조장 견학 마지막 접수 시간 16:30
 
 
오키나와 CLIP 포토라이터 오카베 노리에다

Information

沖縄県豊見城市字伊良波556-2