お肉好きにはたまらない！予約必須の豚料理専門店「満味」

ミミガーやソーキ、ラフテーなどで有名な沖縄の豚の食文化は、とてもユニークです。その豊かさは、「鳴き声と足跡以外は全部食べられる」という慣用句があるほど。養豚業もさかんで、多くのブランド豚が生産されています。

せっかく沖縄を旅するなら、ぜひ味わってほしいのが豚ですが、特にオススメなのは、すべての部位を炭火七輪焼き・しゃぶしゃぶ・伝統料理・創作料理で食べられる専門店「満味」の豚料理です。

胃袋の肉厚な部分を刺身で食べるガツ刺し（写真手前・480円）や島野菜と島ドーフのサラダ（写真右・850円）などサイドメニューも充実しています

満味で食べられるのは、「やんばる島豚」という品種の豚です。店主の満名匠吾さんは、10年前、開業する飲食店のコンセプトを模索していた時期に車で15分ほどの近所にある畜産業者を通してやんばる島豚の味に出会い、あまりの美味しさにその場でやんばる島豚専門店をつくることを決めました。

琉球在来種の高級ブランド豚「あぐー」と黒豚をかけあわせたのが「やんばる島豚」。これを、ミネラル豊富な天然水と、与那国産化石サンゴ、ヨモギ、ニンニク、海藻、糖蜜、大麦などのエサで育てることで、脂身のおいしさが際立つ上品な味わいの豚肉ができるのだそうです。

さらさらとジューシーな脂身の甘みとコクがたまらない豚バラの薄切り焼き

「一昔前までは、各家庭で豚を飼ってお正月につぶし、上手に食べきっていました。だから、おじいやおばあは豚の部位を全部言えるのに、プロの料理人が言えないなんてさびしい。その差を埋めたいと思ったんです」と満名さん。

16種類、すべての部位を美味しく提供するというチャレンジが、そこから始まりました。例えば、沖縄で「中味」と呼ばれるホルモンは、と畜場で茹でるのが慣例だったため、生で仕入れる交渉に半年かかったそうです。また、開店して1～2年は、豚料理専門店という業態は馴染みがなく、客足もまばらだったとか。

やんばる島豚 厚切りタン 一頭分（1250円）と、胃・小腸・大腸・豚足のコラーゲン巻き揚げ（写真右）

その間に、切り方・焼き方のベストな方法に辿り着くまで、試作と試食を繰り返し、フランスの豚の血を使ったソーセージ「ブーダンノワール」にヒントを得てソーセージを試作するなど、食べ方の幅を拡げていきました。

その結果、繁忙期には予約がとれない人気店になった今でも、「血とホルモンは新鮮さが命。お肉は真空状態で氷水に入れ、０℃で1週間ドライエイジングをすると、脂身は香ばしく、肉質は柔らかくなり最高です」と、満名さんの豚を美味しく食べることへの情熱的なこだわりと繊細な心配りは変わっていません。

中味汁クッパ（770円）は、ホルモンを使った伝統料理 中味汁をクッパ風に仕立てた〆の一皿です

野菜も地元やんばる産にこだわり、食材の県産率は90％以上なのだそう。「スタッフもみんな地元出身で、みんなで豚を食べることを勉強し、研究しています。気軽に声をかけて、美味しい焼き方や食べ方を聞いて下さい。」と満名さん。

血や脳みそなどの特別な部位も、前日までの予約で提供可能とのことです。

「お店にいるときは、ほとんどずっと肉を焼いています」という満名さん。その人柄に惹かれて集まる常連も多くいます。

やんばると豚をこよなく愛する人びとが、手塩にかけた美味しい豚料理を提供する「満味」は、沖縄自動車道の終点「許田インター」から車で20分ほどのところにあります。恩納村のリゾートエリアや美ら海水族館からも気軽に立ち寄れる距離ですので、ここでしか食べられない沖縄の豚の味を、ぜひ愉しんでくださいね。