脱サラして始めたのは沖縄そば屋さん。踊る食感のモチモチ麺が美味しい首里の『てぃしらじそば』

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初回投稿日：2021.10.11
　最終更新日：2024.04.19

最終更新日：2024.04.19

脱サラして始めたのは沖縄そば屋さん。踊る食感のモチモチ麺が美味しい首里の『てぃしらじそば』

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メインメニューは三枚肉がのった「沖縄そば」のみ。お客さんからは「ソーキそばやてびちそばもやってほしい」というリクエストもあるそうですが、「このそばが食べたくなった時にうちに来てくれればいいかなぁ、と思っていて」。

そう話してくれたのは、那覇市首里（しゅり）にお店を構える『てぃしらじそば』の店主、知名定健（ちなていけん）さん。店名は、この辺りの昔の地名「汀志良次村（てぃしらじむら）」から名付けたのだそう。

実は知名さん、てぃしらじそばをオープンさせる2006年までは会社員でした。頭のどこかで漠然と「何か新しいことに挑戦してみたい」と考えていたそうで、思い切って脱サラをする決心をしました。飲食店経験はなかったものの、趣味で作っていた沖縄そばは周りから評判が良く、沖縄そば屋さんをオープン。

私が初めてお店に伺ったのは数ヶ月前のことでした。沖縄そば＝柔らかい麺というイメージをガラッと変えてくれたのがこちらのそばだったのです。

口の中で踊るような食感の麺はモチモチとした歯ごたえと強いコシがあり、喉ごしはスルリとなめらか。お箸で持ち上げると逃げるほど ‘ 活きが良く ’ 食べ応えのある麺なのです。機械で麺を作る際に、手で生地をしっかり揉んだり引っ張ったりすることでこの独特の食感が出せるのだそうです。

この幅と食感が出せる機械は特注品で、以前手打ちで提供をしていた頃の麺と変わらない仕上がりになっているそうです。「昔と全然変わっていなくて美味しい！と言ってくれる友達の評価は嬉しいけど、ちょっと複雑な気持ち（笑）でも、うまく機械化できたのは喜ばしいことです」と知名さん。

手打ちは体力的に重労働になってしまうので、お店を長く続けていくためにも機械を導入したことは良かったのでは？と私は思いました。

また、麺の状態で一晩寝かすことで熟成され、甘みが出るのだそう。噛めば噛むほどじわじわと小麦粉の香りと甘みを感じるのにはこのような理由と工程があったのだ！と納得しました。麺作りにはもうひとつ重要な「こだわり」がありました。

それは、割高でも漂白をしていない質の良い小麦粉を選ぶことだと言います。無漂白の粉で作る麺は真っ白ではなく淡いクリーム色になるのですが、これが本来の小麦粉の色。この色は小麦粒の胚乳部に含まれるカロチノイド系の色素によるものです。

そして、特筆すべきは味も見た目も濁りのない透明感のある美しいスープ。鼻にツンとくる鰹ダシがあまり得意ではなかった私も美味しく飲み干してしまうほど癖がなく、あっさりサラリ。秘訣を尋ねてみると、カビ付けされた枯れ節（かれぶし）を使用していることが分かりました。

かつお節には荒節と枯れ節があり、カビ付けをしていない荒節は鰹の強い香りが残るそうですが、カビ付けされた枯れ節は雑味がなく旨味が増すのだそうです。「スープが透明なのは、ガラを使わず豚肉と鶏肉の可食部を使っているからかもしれません」とのこと。骨付きのガラは旨み成分は多いのですが、濁りが出やすいからです。

トッピングされている三枚肉は驚くほど柔らかく、口に入れた瞬間ホロッと崩れます。余分な脂分は抜けているので、豚肉なのにさっぱりしています。朝お店に入ったらまず豚肉の仕込みからはじめ、その後3時間ほど煮込むことでこのような仕上がりになるのだと言います。

営業中もずっと保温しているため、時間が経てば経つほど味が中に染み込んでいき「実は一番美味しいのは夕方頃なんです」と知名さん。しかし、だからと言って夕方に行くのは賭けかもしれません。麺が売り切れてしまうと、その日はお店を閉めてしまうからです。ということで、やはりお昼頃に伺うのが良いかもしれませんね。

ご飯の代わりにおからの入った[おからいなり]は食物繊維が多くタンパク質も豊富で、特に女性から大好評。そして、多くの常連さんがそばとセットでオーダーするジューシー（沖縄風炊込ごはん）は心がホッとする優しい味付けです。

薄味ながらしっかりとした旨味が感じられるのです。「なるべく無駄はなくしたい」という理由から、ジューシーに入っている豚肉と鶏肉は、そばの出汁をとる時に煮込んだものを使用。