沖縄のヤギミルクを世界へ《チーザニスタ》

山口さんの牧場でのびのびと育つヤギ

沖縄県中部の緑豊かな山中に、ヤギを育てて40年の酪農家、山口栄秀さんの牧場があります。沖縄ではヤギを食べる文化がありますが、山口さんが育てているのは食用ではなくミルクを絞るためのヤギ。栄養価が高く消化・吸収が良いとされるヤギミルクは、近年からだに優しいと注目されていますが、「原料になるほどの乳を絞れるヤギは、10頭のうち３〜４頭程度。私は改良に改良を重ねて、安定してミルクを絞れるまで10年以上かかりましたよ。難儀はするけど効率が悪いので仕事にする人はいないんですよ」と山口さん。

 おいしいミルクの秘訣は天然の薬草をエサにしていること

山口さんは毎日ヤギミルクを飲んでいます。そのかいあって、40年間病院いらず、80歳とは思えないほど若々しくお肌もツルツル。
「泡盛を飲んだ翌日も二日酔いはしないよ」と山口さん。

「ヤギは匂いがきつくて苦手」という人もいるそうですが、山口さんのヤギミルクは爽やかで匂いもなくすっきりおいしい。その秘訣を聞いてみると、
「農薬や肥料は使わずに育てたセンネンボク、青草、桑の葉など５種類の薬草をエサにしていますから、うちのヤギは匂わないし、ミルクもクセがないです」

 
爽やかなコクがあっておいしい山口さんのヤギミルク

広大な牧場にはヤギ以外にも肉牛や闘牛、馬、犬がいて、動物たちのお世話は大変そう。山口さんのミルクを使ってヤギのチーズを作るチーズ職人のパメラ・アンさんは毎日、牧場を手伝いにやってきます。

アメリカ出身のパメラさんは、長く暮らしたギリシャでヤギや羊のミルクを原料にしたフェタチーズを知り、そのおいしさに惹かれてチーズ職人を目指しました。沖縄に移住してからもフェタチーズを作りたいと思っていましたが、ヤギミルクを探せなくて困っていたそうです。

「たまたま私が紹介された新聞記事を見た山口さんから連絡をもらって、ヤギミルクと出合えました。山口さんが手間ひまかけてヤギを育てる姿に感動して、飼育のお手伝いもするようになりました」

沖縄市のプラザハウスショッピングセンター内に、パメラさんが営むチーズ工房兼ショップ「チーザニスタ」があります。入り口にはチーズやヨーグルトが並ぶショーケースとギリシャ料理やチーズ、ワインを楽しめるイートインコーナー、その奥が工房へと続きます。


牛のミルクを使ったチーズは世界大会で何度も受賞している
 

パメラさんとミルクを殺菌している娘のピアさん


ショーケースに並ぶチーズやヨーグルト。ヤギのマリネードティリー（2160円、100ｇ）、牛のマリネードティリー（1590円、100ｇ）

パメラさんの娘のピアさんも、チーズ職人になるべく腕を磨き、山口さんの牧場で動物たちの世話をするのも日課になっています。イートインコーナーでサービスを担当するのは長男の太陽さん。ギリシャでは、子どもたちを一生懸命育てながら、チーズづくりやギリシャ料理を熱心に学んだパメラさんを心から尊敬していると話します。

 
クセのないヤギチーズのおいしさに感動するお客さんも



ギリシャ・アテネのテッサロニキ州立アリストテレス大学で酪農やチーズづくりを学んだパメラさんは、チーザニスタでチーズとヨーグルトの学校を開講しました。生徒さんはチーズの歴史や発酵、菌についてなどを学びながら、ギリシャから取り寄せた機械で、さまざまなチーズやヨーグルトを作ります。
 

「ワイン同様にチーズにもテロワールがあり、原料となる動物の飼育環境や土壌、エサの内容も重要視されます。世界のチーズ大会では沖縄のテロワールがおいしさとなって評価されたのだと思います。これからは沖縄をもっと打ち出したチーズを作りたい。このチーズはヤギのパルメジャーノ。だからヒージャー（ヤギ）マーノ。いいでしょ！」とパメラさん。