滿月及新月的大海所孕育而生,伊江島爺爺做的鹽「伊江島Mi-guru海鹽」

料理不可欠缺的「鹽」；10多年前還不被特別重視的這個調味料,如今已成爲沖繩代表的品項之一。粗糙顆粒、細緻粉狀、鹹味重或淡、與其他食材混合而成色彩鮮艷的鹽等種類非常豐富,位於那霸國際通上的鹽專門店,有許多觀光客一邊品嚐,一邊尋找自己喜愛的鹽,可說是非常熱鬧。

從那霸往北開車2小時至本部港,然後再搭乘渡輪30分鐘距離的離島・伊江島,也有來自島上的大海所孕育而生的鹽。製鹽者是古堅幸一先生,見到之後這曬得黝黑的皮膚上的皺紋、說著正統的方言,讓人實際感受到「啊、已經來到離島了呢」的這位爺爺開始製鹽是在大約20年前。

會將當時是漁夫的幸一先生的心,推向製鹽這條路的是因爲在酒館時,前輩說了一句無心的話。

「從來沒有看過白色的鹽」。

20年前的鹽果真不是白色的嗎？　雖然不確定其真假,但根據幸一先生說的,儘管伊江島在戰後不久就開始製鹽,但好像與現在所販售的狀態有點不一樣,混著細小的灰塵或廢物等。

聽到這句話的幸一先生為了學習鹽巴的製作方式,而前往沖繩本島拜訪熟人,親眼記住了製鹽的方法及過程,並回到島上從製作鍋爐開始。

鹽鍋是幸一先生一手製作出來的；「硬是將其分為二段式結構,有著讓鹽凝固的1號鍋（下方）以及用1號鍋的餘熱,讓海水加熱的2號鍋（上方）,比起直接煮開抽取來的海水,用2號鍋加熱一次,鹽分濃度就會提高,可以製作出更多的鹽呢」。

用2號鍋加熱後的海水,會流到1號鍋,然後煮4個小時左右,當被稱爲螃蟹洞穴的氣泡噗滋地冒出來後,就將火用小,然後繼續煮26小時,聽說根據鹽的變化來調整火候的時間是最費心的,這段時間不會回家,而是睡在鹽工廠。

製鹽開始大約2年後,才被島上居民覺得「美味」,

「最初沒有想過會賣出去,但有人說不會那麼鹹很好吃呢,雖然覺得鹽有不鹹的嗎！但就是與普通的鹽不同。」

 

的確Mi-guru海鹽與大海的鹹度不同,料理中增加了不單單有鹹味的濃郁及鮮味,感覺味道好像很淡時,捏一點放在裡面,味道會收在一起而變得入味。

 

幸一先生在製作Mi-guru海鹽上所堅持的是,抽取海水的地點與時機,在伊江島周圍的海域進行了調查,發現了鹽度高的礁湖,為了抽取那儲存於珊瑚與珊瑚之間的海水,會在滿月及新月那天開船前往。

 

 

「在大潮時因為潮汐的潮差很大,整個地球的潮水都在移動吧,潮水又退又漲相互混合,因此各種海藻礦物質的潮水會儲存於礁湖中,所以才要滿月及新月那天去,現在這只是一個堅持而已,就如同漁夫會看農曆來一決勝負,討個吉利一樣」。

 

從日本食品分析中心調查的成分表來看,Mi-guru海鹽的鈣含量比一般的食用鹽高4倍左右,透過對伊江島大海的各處進行研究,發現了抽出高營養海水的關鍵所在。

知識與經驗、失敗與修正,還加上自己的直覺,Mi-guru海鹽才有現在的味道,

「這個鹽如果沒有島上居民的幫助是做不出來的,因爲島上的人不僅會帶來柴火等材料,還會對味道做出批評」。

 

聽說有著之後也想要將粗鹽製成新商品的野心,「還要繼續努力才行阿」,幸一先生今天也是一直站在鍋爐前。

 

 

【販賣店】

伊江島物產中心

地址／沖繩縣國頭郡伊江村字川平 伊江港碼頭1F

營業時間／7:00～16:00

詢問窗口／080-1708-1256（古堅由美子女士）

 

 

照片・原稿：松田藍、編輯：淺倉彩