보름달과 초승달의 바다에서 태어난　伊江島 (이에지마) 할아버지의 소금 [이에지마 섬 미구루 마수]

먹거리
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post : 2021.01.13 19:00

요리에는 빠뜨릴 수 없는 「소금」. 10여전만해도 그다지 특별시 되지 않은 이 조미료는 이제 오키나와를 대표하는 아이템의 하나로서 정착하고있다. 입자가 굵은 것, 고운 가루상태인 것, 짠맛이 강한것과 아닌것, 다른 재료와 섞어 놓은 화려한 색상 등 여러가지가 있으며 나하 국제 거리에 위치한 소금 전문점은 맛을 보면서 자신이 좋아하는 소금을 찾는 관광객으로 붐비고있다.

나하에서 북쪽으로 차로 2 시간의 本部 (모토부)항구 거기에서 페리를 타고 30 분의 섬 伊江島 (이네지마)에도 섬 주변 바다에서 나오는 소금이 있다. 만드는 사람은 古堅幸一(후루겐 코이치)씨. 새까맣게 탄 피부에 찡그린 얼굴, 심한 사투리를 쓰시는 그 분을 만나면 (아, 낙도에 왔다)라고 실감시켜주는 할아버지가 소금 만들기를 시작한 것은 지금으로부터 약 20 년 전이다.

당시 어부로 일하던 코이치씨의 마음을 소금 만들기에 빼앗기게 된 이유는 술집에서 선배가 아무렇지도 않게 내뱉은 한마디 였다.

[ 하얀 소금을 본 적이 없다. ]

20 년전에 소금은 과연 하얗지 않았나? 그 진위는 확실하지 않지만 코이치씨에 의하면 이에지마에서는 전쟁후 바로 소금 만들기가 시작되었으나 작은 먼지나 쓰레기등이 섞여 있어서 지금 판매되고 있는 상태하고는 조금 달랐던것 같다.

그 한마디를 들은 코이치씨는 소금 만드는 법을 배우기 위해 지인을 찾아 오키나와 본섬으로. 거기서 소금을 만드는 구조와 과정을 눈으로 익혀 섬으로 돌아와 가마솥을 만드는 것 부터 시작했다.

소금 만드는 가마솥은 코이치씨가 손으로 직접 만든 것. "소금이 굳는 첫번째 가마솥 (아래쪽)과 그 가마솥의 여열로 바닷물을 뎁히는 두번째 가마솥 (위) 이단계 구조로 되어 있다. 퍼올린 바닷물을 그대로 끓이는것

두번째 가마솥에서 따뜻해진 해수를 첫번째 가마솥에 부어 4 시간 정도 팔팔 끓인다. 게 구멍이라고 불리우는 거품이 조금씩 조금씩 나오면 조금 불을 약하게 하여 26 시간 계속 끓인다. 소금의 상태에 따라 불기운을 조정해야하는 이 시간이 가장 신경이 쓰인다. 이때는 집에 돌아 가지 않고 소금 공장에서 숙식한다.

소금 만들기를 시작한 초기에는 불 조절이 잘 되지 않아 여러번 실패했다고한다.

"장작의 양도 그렇지만 나무의 상태도 관련되니. 어떤 나무가 좋은 것인지 선별하는 데 시간이 걸렸다."

그리하여 결정화 된 소금을 삽으로 퍼서 원심분리기에 넣는다. 간수가 빠져 남은 소금을 햇빗에 하루 말린다 [이에지마 미구루 마수]가 완성된다.

섬 사람 (시만 추)이 "맛있다"고 말하게 된 것은 소금 만들기 시작해서 2 년 지났을 무렵이었다.

[처음에는 팔린다는 건 생각하지 않았지만, 너무 짜지 않고 맛있다고 말하는 거에요. 소금인데 짜지 않은게 어디 있니! 라고 생각했지만, 다른 소금이랑 틀린다 라는 것."

물론, 미 - 구루 마수는 바다의 짠맛과는 다르다. 요리에 짠맛뿐만 아니라 깊은맛 과 감칠맛을 더해 준다. 뭔가 부족한데라고 느낄 때 집어 넣으면 맛이 정해진다.

고이치 씨가 미 - 구루 마수를 만들기에 고집하고있는 것은 바닷물을 퍼올리는 장소와 시기이다. 이에지마를 둘러싼 바다를 돌아 다니며 조사를 하고 염분 농도가 높은 이노 (礁池)를 찾아 냈다. 그 산호와 산호 사이에 모인 해수를 퍼올리기 위해 보름과 초승에 배를 띄운다.