噛むほどに味わい広がる♪ 手作りの石窯で焼き上げた『ときはや』の天然酵母パン

「さっちゃんが好きそうなパン屋さんを見つけたの」。友人から教えてもらい早速お邪魔したのは、北中城村（きたなかぐすくそん）にひっそりと佇むパン屋さん『ときはや』です。



沖縄の大学で生物学を学び、「卒業後は水族館の飼育員になるつもりだったんですけど」と話す常盤 健治郎（ときわ けんじろう）さん。今では毎朝4時からパンを焼くための準備を始めます。




この道に進むキッカケとなったのは、18歳の時に出会った宗像堂（むなかたどう）でした。こちらのパンを初めて口にした時、健治郎さんは今まで味わったことのない美味しさに「スゲー！」と衝撃を受けたと言います。もともとパン作りが好きだったこともあり、日本全国にファンを持つ宗像堂で働くことを決意。5年間修行をした後に独立し、2016年11月11日に『ときはや』をオープンさせました。

細い道をくねくねと進むため、場所が分かりづらい『ときはや』。お店に行く際はナビに案内してもらいましょう。こちらのパンは石窯を使って焼くため“薪の煙で近所に迷惑がかからない場所を”と考えてこの場所に決めたそうです。




直径1.8m、高さ100cmの石窯はなんと健治郎さんの手作りというから驚きです。しかも！図面や計算方法などは誰かに作り方を教えてもらったわけではなく、これまでに経験した２度の石窯づくりで体得したのだとか。しかし、宗像堂の店主である宗像さんからパン作りに対する考え方や普段の振る舞い方から教わったことは多く、影響を受けたことも沢山あると言います。




石窯の中で燃料となる薪を燃やし、2時間ほどかけて（その日の温度や湿度によって前後します）窯内の温度を上げていきます。薪の燃えるパチパチッとした音、ゆらゆらと燃える火を見つめていると、不思議と心が落ち着きます。石窯には癒し効果があるのかもしれませんね。




適温（400～500℃）になったところで余分な薪の燃えカスを掻き出して掃除をし、ようやくパンを焼く準備の完了です。






パン生地は25℃ほどの所で一晩かけてじっくりと発酵させたもの。時間をかけて低温で発酵させることで、小麦の旨みを最大限に引き出すことができるそうです。焼く直前に軽くこね直し、成形したら石窯の中へ。

石が出す遠赤外線の力と余熱でパンの内側から熱が通り、外に向かって広がっていきます。電気・ガスオーブンに比べて高温・短時間で焼き上がるため、外側はカリッと香ばしく、内側は水分を保ったままふっくらもっちりとした仕上がりに。




オープンの11時に合わせて、店頭にパンを並べるのは奥様の桃子（ももこ）さん。






“その日の健治郎さんの気分”でラインナップは日々微妙に変わりますが、バゲットなどのハード系やワインに合わせたくなるお食事パン、シナモンロールなどのスイーツ系、食パンなど20種類ほどが並びます。




『ときはや』のパンは野菜から起こした天然酵母パン。味に奥行があり、小麦そのものの旨みや甘さが感じられ、さらに生命力に満ちあふれているのです。




タルトは桃子さんの担当だそうで、取材に伺った日は、ゆで卵の黄身のような食感と焼き芋のような味がするフルーツ「カニステル」と木の実を使ったタルトでした。




イートインも可能ということで、私もランチをいただいてみることに。




県産無農薬の茶葉を使用して鶏肉を蒸しあげた「紅茶蒸し鶏」や、石窯で炒ったピーナツとオリーブオイルで手作りしたピーナツバターを、島バナナとサンドした「ピーナツバナナ」、自家製のツナを挟んだ「ツナ」サンドイッチなど、どれも魅力的でひとつ選ぶのに時間がかかってしまいそうですね。




結局選べず、健治郎さんにお任せしてしまった私。サーブしてくださったのは、ホクホクのじゃがいもと手作りのマヨネーズを和えた「ポテトサラダ」です。程良い弾力性があり噛みごたえのあるパンと、舌触りなめらかなポテトサラダは絶妙の組み合わせで、時々フワッと香る気品のあるカルダモンの香りが新鮮でした。




作り手の思いが感じられるパンは、記憶にしっかり刻まれる美味しさです。食べた人の心をつかんで離さない『ときはや』のパンを、あなたも一度体験してみませんか？