初心者～上級者まで味わえる山羊料理は、那覇市安里（栄町）の『Bistro Le Bon Gout（ビストロル・ボン・グー）』で。ワイン片手に楽しいひとときを♪

初心者～上級者まで味わえる山羊料理は、那覇市安里（栄町）の『Bistro Le Bon Gout（ビストロル・ボン・グー）』で。ワイン片手に楽しいひとときを♪

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初回投稿日：2021.07.31
　最終更新日：2024.04.25

最終更新日：2024.04.25

初心者～上級者まで味わえる山羊料理は、那覇市安里（栄町）の『Bistro Le Bon Gout（ビストロル・ボン・グー）』で。ワイン片手に楽しいひとときを♪

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ゆいレールの安里（あさと）駅から徒歩圏内の栄町（さかえまち）は、昭和の空気が残る飲み屋街。ハシゴが好きなうちなんちゅ（沖縄の人）が通う人気エリアです。そんな栄町にちょっと異風な、二階建ての古民家があります。

2016年1月末に2周年を迎えたBistro Le Bon Gout（ビストロル・ボン・グー）は、ヒージャー汁（山羊汁）や山羊刺しを食べる文化のある沖縄で、フレンチ＆イタリアンにアレンジをした、ワインによく合う山羊料理を提供するビストロです。

東京出身、沖縄在住歴30年以上のシェフ山口慎一（やまぐちしんいち）さんがお店をオープンするキッカケになったのは、独立する前に “山羊の新しい食べ方レシピ” を開発する依頼を受けたことでした。今までとは違った新しい食べ方を提案した披露会（試作会）で、「これなら食べられます。美味しい！」と山羊が苦手だった人たちからも大好評。フレンチの技法やイタリアンの要素を取り入れた山羊料理のお店をオープンすることを思い付いたと言います。ちょうどその頃、生産者や畜産課の人たちと繋がりができ、彼らからも「ぜひやってほしい」とリクエストされたことで「よし、他で出来ないことをやってみよう」と決断しました。

沖縄奄美スローフード協会の会員、そしてNPO法人「食の風」のフードディレクターとしても活動し、泡盛マイスターや沖縄食材スペシャリストなどの資格も所持している山口さん。ただの料理人ではありません。「島の食材で島の経済を活性化させたい。地元で頑張っている農家さんたちを応援したい」という気持ちから、応援団の一員として県産食材についての勉強をし、さらに「次世代業界人の育成にも努めたい」と言います。

料理人を目指す人のために月に1度勉強会を開き、技術面だけでなく基本（例えば食材の正しい調理法や、包丁の研ぎ方）から教えるのだそうです。「安心安全が取りざたれる昨今ですが、利益重視になって、ルールを守れていない飲食店も多いのです。やはりプロ（料理人）が安全を提供しなければいけないと思っています。」と山口さん。流通経路が明確になっている食材を購入するため、日々の買い出しは自身で農産物直売所やファーマーズマーケットまで出向きます。

豚肉と山羊の肉、皮を山羊のゼラチン質だけで固めたイタリア風煮凝り「コッパ・ロマーナ」は、ほんのりクセを残しつつも抵抗なくお腹に収まってしまう美味しさでした。

表面を強火で焼き上げた後に真空調理をした「山羊のカルパッチョ」は、中心温度は58℃を超えないよう1℃単位で管理しているという徹底ぶり！全くクセがなく、味も食感もまるでローストビーフのよう。山羊独特の風味が好きなお客様からは怒られてしまうそうです（笑）　どちらも素材の美味しさが引き立つ前菜でした。

お皿の白い部分が見えないほどお野菜が贅沢に盛りつけられたこちらは「島野菜のワルツ」。一見ダイナミックですが、ひとつひとつの食材は丁寧に調理され、繊細に散りばめられています。料理がサーブされた瞬間に「わっ♪」と歓声があがること間違いありません。食べるお花＝エディブルフラワーや人参、じゃがいも、ブロッコリー、カリフラワー、赤カブ、ズッキーニ、ヘチマ、うりずん豆、ハンダマ…　などなど、すべて県産の野菜（季節によって内容は変わります）で、鰹のハラワタの塩辛を使ったワタガラスソースとトマトベースのブラバスソース、バジルソースを絡めていただきます。

あえて山羊独特の風味とクセを出すため、山羊の肉と一緒にホルモンを煮込んだ「山羊の赤ワイン煮」はヒージャー汁（山羊汁）に一番近いお料理かもしれません。口に含んでから時間差でふわっと香りが立ちあがる、赤ワインの進む一皿です。

山羊は石垣島の新垣山羊牧場のものを使用しています。そして山羊以外のお料理も好評です。使用する食材は例えば、石垣島産のモッツァレラチーズや沖縄近海魚、ヤンバル若鶏、糸満産のパイナップルポーク、伊江島産合鴨など。素材と素材のマリアージュを大切にするフレンチと、素材の美味しさを引き出すイタリアンのそれぞれの特性を活かし、県産食材を山口さんの感性で仕上げていきます。