連載／島の恵み、島の味　その21　豚肉特集／中味汁

前回のおでんにつづき、沖縄の家庭には欠かせない豚肉料理「中味汁（なかみじる）」。
今回も紅あぐーの生産者、喜納家の食卓からご紹介します。

そば屋や定食屋の看板に書かれている「中味汁（なかみじる：場所によっては中身汁と書くところも）」というメニュー。
移住した頃、いったいどんな食べ物なんだろうと疑問に思いつつ、なかなか頼む度胸が無いまま時は流れ・・・

しばらくして、中味とは豚の内蔵（主に小腸、大腸、胃）のことだと人づてに聞き、「なるほど！中味＝中身ねぇ！」と妙に頷いてしまいました。昔からモツ系は大好物！

早速近所のそば屋で頼んでみることに。定食屋ではご飯と副菜と中味汁のセット。沖縄そばの上に山盛り中味が乗った「中味そば」といったメニューもあります。

子供たちの保育園や学校の給食にも出てくる定番料理。それだけ沖縄の暮らしに身近な食材なんですね。見よう見まねで作るようになったのですが、思うように柔らかく炊けなかったり、中味の臭いが残ってしまったり、なかなかうまくいきません。

試行錯誤しているところ、「今回の豚肉特集で、中味のつくり方も喜納家に教わってしまおう！」という魂胆で、中味汁もお願いします！と図々しくも頼んでしまいました（笑）。




中味の下処理は、まず下茹で。スーパーや市場では、下茹でされた状態で販売されています。
湯がいた中味に小麦粉をまぶしてよく揉んで水洗いをするのが、臭みを抑えるポイント。




中味を鍋に移し柔らかくなるまで１～２時間ほど下茹でします。




中味汁の出汁は、鰹だしと、具に使う干し椎茸の戻し汁です。
ここまでは、普通の中味汁。このあと驚愕の事実を知ることに。。。




喜納家の中味汁は、なんと、豚肉でも高級な部位”ソーキ”を出汁用に使ってしまうんです！

なんという贅沢な！！

一般家庭では、なかなか出来ない贅沢なソーキの使い方。この豪快さ、さすが喜納農場です。想像を超えてます。




柔らかくなった中味をいったん茹でこぼして、鍋に中味、ソーキ、こんにゃく、刻んだ干し椎茸をいれ、ソーキの出汁、鰹出汁を、椎茸の戻し汁をいれて火にかけます。




味付けは、醤油と塩のみ。贅沢な出汁を存分に楽しむ為のシンプルな味。「しのぶ、色味を抑える為に、醤油は少なめで塩で味の調整しなさいね」と背中から優しく声をかける母ともこさん。



窓から差し込む柔らかい午後の光の中で、静かに伝わる喜納家の中味汁のレシピ。




鍋からゆらゆらと揺れる湯気。鰹出汁の懐かしい匂い。沖縄の、ある家族の風景に立ちあいながらふと思い出すのは、遠くの家族。そういえば、最初に母から教わった味ってなんだっただろうか。遠い記憶をたどりながら、沖縄の家族の味を作ってみようと思うのでした。心温まる家庭の台所にお邪魔させていただき、喜納家のみなさまありがとうございました～。