沖繩観光資訊:職人技法、玩心、在地的愛。在TESIO(沖縄市)品嚐道地德國製法的火腿・香腸

職人技法、玩心、在地的愛。在TESIO(沖縄市)品嚐道地德國製法的火腿・香腸

post : 2018.05.21 08:00



在コザ Koza的平日上午,是住在本地的「老爺爺」、「老奶奶」經常前往的地方,到了週末夜晚則有許多年輕的美軍士兵及家屬一同前來,Koza街道變得相當熱鬧。戰爭後,被稱為東西合併的美國空軍在嘉手納設置飛機場以來,讓原本深受美國文化影響的沖繩,持續蔓延。被稱為コザ Koza中的コザ Koza ゲート通り(gate 通)街道周邊,有許多刺青、俱樂部、現場演奏、裁縫店等林立,讓人感受到很濃厚的無國籍氛圍,這裡是讓喜愛沖繩的玩家們著迷的地方呢。

 
這次為各位介紹的是位於ゲート通り(gate 通)街道上的『TESIO』。這家店開幕於2017年6月,是一家火腿・香腸的專賣店。



這裡烤製、燻製的培根、火腿,味道令人相當耐人尋味,搭配啤酒再合適不過了。還有香草等其他口味,用橄欖、堅果經過調和後做成的香腸和肉醬,是搭配紅酒的良好組合。在展示櫃中陳列了香腸、火腿,其實每一項都非常美味,但其中小編要特別推薦的是原料看起來彷彿像是泡泡般、口感非常蓬鬆的白色香腸「ヴァイスヴルスト」(842日元/包)。由於沒有經過煙燻,因此味道相當清爽;是這香腸的特徵。「對於不是很能吃肉類」的人,一定要嚐嚐這一品喔。







接下來是不惜使用橄欖、蕃茄製成的薄片香腸「橄欖&蕃茄」(518日元/100g)、還有「白火腿」(583日元/100g),這一品不僅運用自然製作,還可以品嚐到豬肉原本的美味呢、還有用熟成後的豬里肌肉,撒上濃縮咖啡;經過煙燻後,可以嚐到帶有點苦味的「義式濃縮咖啡」(626日元/100g)、接下來是一吃進嘴裡,在舌尖上就化開來似的「縣產和牛鹽醃漬・牛肉」(1,080日元/100g)。





TESIO是沖繩最早以正宗德國製法製作的店家,這家店的強項是可以品嚐到奶油般口感的美味,這也是TESIO的強項所在。老闆嶺井先生告訴小編「以肉類ˋ本身原有的個性為基底,製作成奶油狀肉泥後成形灌成香腸」。「依照配方放入紅(肉)、白(脂肪)、冰塊、還有鹽塩,重點是要讓脂肪和水融合,製作成為乳膠狀」。關鍵在於時間和飛機般精密的德國工業技術。利用這機器高速切、攪拌均勻,若沒有這機器就無法用德國製法製作香腸了。接下來運用代代相傳、持續傳統的工序,遵守當地的配方;講求一定製品的品質、並保持在水準之上。



將調和到最佳狀態時,再經過人用手工灌腸。先用充填機將肉漿灌入腸子當中,再利用手工掐分成1小條,如此一來香腸就大功告成了。像這樣由工匠(職人)製作出的香腸、火腿,只要吃上一口便能知道這美味有甚麼不同,頓時讓人眼界大開呢。



不僅如此,基礎調味也相當的簡單。香料系列則保有素材原本的持有的香味,稍微加點鹽就能更加提出其中的美味。所以依據所選的肉類、素材,左右了整個完成時的味道。即使同樣部位的肉,也會因為肉質、油花比例的不同而隨之改變呢。



嶺井老闆以專業職人的身分製作出德國製法的火腿・香腸,乍看之下,非常豐富、華麗感。「導入沖繩至今所沒有的飲食文化,讓沖繩在地誕生了全新的文化」,帶有色彩豐富、讓人期待感的商品。老闆持續說道「雖然用的是德國的技術,但卻希望作出世界級的沖繩物品。考慮到需要符合生活在沖繩居民的味覺、和沖繩的風土所做出來的東西」。



「現在研究的經典製法是搭配香料來製作。不只是一昧地使用『縣產的素材!』,還講究提供美味」。使用這片土地上的素材,就要製作出這片土地上像樣的東西,抱持這樣的心情同時,也不是一昧地爛用沖繩的素材。
 
用伊江島產的羊肉、沖繩麵中經常加的コーレーグース(辣椒)、八重山特產的香料胡椒、以及和TESIO一樣講究製法,位於沖繩市的『珈琲専科LOOP』;這間咖啡店裡所烘培出的義式濃縮咖啡。用沖繩食材做出了火腿・香腸搭配採收的水果一起品嚐再合適不過了。「善用素材的組合,製作出直到自己認同、滿意為止的商品」嶺井老闆告訴小編這番話,表示自己想要盡情地創作製造出不同的商品,因此這間店的商品指日可待、令人期待呢。
 
 
TESIO
住址/出繩縣沖繩市中央1-10-3
電話/098-953-1131
營業時間/11:00~19:00
公休日/星期一
 
※以上商品的價錢以2017年12月的時間點為主。
 
沖繩CLIP照片撰稿者 福田展也

 

Information

沖縄県沖縄市中央1-10-3